LOMO FINO AL FUEGO

Un clásico peruano llevado a alta temperatura, donde el lomo se sella intensamente y conserva toda su jugosidad, acompañado de sabores familiares en una presentación más limpia y contemporánea.

Cebolla roja, tomate rostizado y papas nativas

Porciones: 4
Temperatura del Kamado: 300–350 °C
Técnica: fuego directo / sellado intenso
Accesorios recomendados:
Wok de Hierro Fundido con Doble Asa — accesorio principal (ver accesorio).
Pinza Parrillera de Acero Inoxidable — para manipular la carne sin perforarla (ver accesorio).
Guantes Parrilleros — para trabajar con el hierro fundido a alta temperatura (ver accesorio).

Tiempo total: 35 min

Ingredientes

• 800 g de lomo fino de res
• 2 cebollas rojas
• 3 tomates firmes
• 600 g de papas nativas
• 2 cucharadas de sillao
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 40 ml de pisco
• 80 ml de fondo de res
• 1 cucharadita de pasta de ají amarillo
• 1 cucharada de mantequilla
• Culantro fresco
• Aceite
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

Corta el lomo en piezas grandes, de aproximadamente 4 cm. La intención es conseguir una costra marcada sin cocinar excesivamente el centro.

Corta la cebolla en pétalos gruesos y el tomate en gajos. Deben conservar estructura después de entrar al fuego.

Cocina previamente las papas nativas hasta que estén tiernas. Déjalas enfriar, córtalas y dóralas en hierro fundido hasta desarrollar una superficie crujiente.

Lleva el Kamado a 300–350 °C y coloca el wok de hierro fundido sobre fuego directo. Déjalo calentar muy bien.

Añade una pequeña cantidad de aceite y coloca el lomo en tandas. No llenes demasiado el wok. Sella durante aproximadamente 45–60 segundos por lado y retira.

Agrega la cebolla. Déjala adquirir algunas zonas tostadas antes de incorporar los tomates.

Añade el pisco y deja evaporar el alcohol. Incorpora el sillao, vinagre, ají amarillo y fondo de res.

Regresa la carne durante apenas unos segundos y termina con mantequilla y culantro fresco.

Presentación

Coloca el lomo al centro, distribuye los vegetales sin cubrir completamente la carne y acompaña con las papas nativas crocantes.

Termina con unas hojas pequeñas de culantro y unas gotas de la reducción del wok.

La idea: conservar la memoria del lomo saltado, pero hacer que el fuego y el producto tengan mayor protagonismo.