PULPO, HUACATAY Y BRASA

Pulpo tierno terminado sobre fuego intenso, con notas de ají panca y huacatay que aportan profundidad, frescura y un carácter claramente peruano.

Ají panca, papa amarilla y limón

Porciones: 4
Temperatura: 260–280 °C
Técnica: sellado sobre hierro fundido
Accesorios recomendados:
Parrilla Media Luna de Hierro Fundido — principal (ver accesorio).
Sistema Divide & Conquer — permite ubicar el pulpo en una zona de calor intenso y controlar mejor la cocción (ver accesorio).
Pinza Parrillera de Acero Inoxidable (ver accesorio).

Tiempo final en Kamado: 6–8 min

Ingredientes

• 4 tentáculos grandes de pulpo previamente cocido
• 2 cucharadas de pasta de ají panca
• 1 diente de ajo
• 30 ml de chicha de jora
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharadita de comino
• 500 g de papa amarilla
• 80 ml de crema de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 manojo pequeño de huacatay
• Aceite de oliva
• Limón
• Sal

Marinada

Combina ají panca, ajo, chicha de jora, vinagre, comino y una pequeña cantidad de aceite.

Pinta ligeramente el pulpo. No debe quedar cubierto por una pasta gruesa porque necesitamos que el hierro tenga contacto directo con su superficie.

Crema de papa

Cocina las papas amarillas y pásalas por un prensapapas.

Añade mantequilla y un poco de crema caliente hasta obtener una textura lisa y ligera.

Ajusta de sal.

Huacatay

Licúa las hojas de huacatay con aceite de oliva, unas gotas de limón y una pizca de sal.

Busca una emulsión fresca y aromática.

Cocción

Precalienta la parrilla de hierro fundido dentro del Kamado.

Coloca los tentáculos directamente sobre ella.

No los muevas inmediatamente. Deja que desarrollen caramelización.

Gira y cocina diferentes caras durante aproximadamente 6–8 minutos en total.

Pinta nuevamente con una capa muy fina de marinada durante los últimos segundos.

Presentación

Coloca una base pequeña de crema de papa amarilla.

Dispón encima el pulpo.

Añade la emulsión de huacatay alrededor y termina con unas gotas de limón.